学校食堂管理制度

乐山师范附小翡翠实验学校

食堂管理制度

 

1【学校食堂餐厅卫生管理制度】

     一、建立建全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定期检查。

     二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

     三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土地、无垃圾）。

     四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤冼头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

     五、餐厅服务人员必须穿清洁工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。

     六、餐厅服务人员外出办事和和入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。

     七、餐厅服务人员上岗必须具有法律效力的健康证及卫生知识培训合格证。

 

2【原料采购索证登记制度】

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要建立台帐，注明名称、数量、价格、金额等事项。

二、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，大宗食品必须定点采购统一配送。

三、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料的食品。

四、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

五、采购农贸市场的食品及原材料应当保鲜，价格合理并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物品。

六、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，必须向经营者索取相应许可证和产品合格证明文件，并建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理，保存期不少于两年。

七、食品采购回来，要有二人以上验收，凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食品不得加工使用。

 

3【学校食堂库房管理制度】

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须专人负责，为保证食品安全，库房限时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

二、库房设置食品架，原料分类摆设并且标示清楚，食品原料等应离地35厘米，离墙45厘米，离棚65厘米放置。

三、严格执行出入库制度，做好出入库台帐记录，坚持先进后出。

四、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料入库存放。

五、保持库房卫生清洁，物品规整，保持通风良好。

六、设置防蝇、防鼠、防潮等设施，安全有效。

七、库房管理人员必须穿戴清洁的工作衣、帽，具有有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

八、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

 

4【食品冷藏、冷冻管理制度】

一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

二、食品冷藏、冷冻贮藏应当做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显生、熟区分标志。

三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

四、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

 

5【学校食堂粗加工管理制度】

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

四、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污染杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

七、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

八、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

九、蔬菜类根据不同品种进行粗加工。

（1）叶菜类摘除不可食部分，用洗衣菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

（2）茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

十、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

十一、加工人员必须穿戴整齐清洁工作衣、帽，具有有效的健康证及卫生知识培训上岗工作。

 

6【操作间管理制度】

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识，严禁留长发、长指甲，严禁在操作间内吸烟。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

四、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁变质食品及不符合要求的食品及原材料。

五、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

八、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过20小时的熟食品，应回锅彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

九、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

十、食品调味时要严格按照烹调要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

十一、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。

十二、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器时对食品造成二次伤害。

十三、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十四、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十六、煮熟的饭菜要及时进入配菜间，配菜间应按要求安装紫外线消杀灯管。

十七、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

十八、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

十九、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

 

7【面食制作管理制度】

一、进入面食间的人员必须具有有效健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴清洁工作衣、帽，操作前必须洗手，严禁留长指甲。

二、加工面食品的机械使用前应检查是否有污染物，使用后应该清洗干净面板使用后不得有残留物。

三、直接入口的食品容器、用具必须专用。

四、墙壁、地面应保持清洁。

五、污物桶必须加盖。

六、个人物品不得带入面食间，严禁在面食间吸烟。

 

8【餐具清洗消毒制度】

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；将餐具、用具清洗后放入水池浸泡5—10分钟后再进行冲洗。

四、清洗后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15—20分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3/10000）,浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的保洁柜或加盖封闭装置，防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须相对独立并保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

八、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

 

9【食品添加剂使用管理制度】

一、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。

二、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立索证档案保存期限不少于2年。

三、加工烹饪食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的谈佳绩不得使用。

四、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新添加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

 

10【学生就餐制度】

一、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

二、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教室用餐的学生，要服从正副班主任和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

三、讲究卫生，不随地扔杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜、剩饭，对剩菜剩饭必须倒在=指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。

四、勤俭节约，珍惜没分钱，爱惜每粒粮食。

五、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏的不卫生食品。 

 

11【卫生责任追究制度】

学校食堂卫生是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全有总务处负责。每天做好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并做好饭菜试尝记录。

二、每天坚持做好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于专用冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任具体负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报主管教育部门和卫生部门，并组织将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工间，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，没见确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员制定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具清洗消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成失误中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

 

12【试尝留样管理制度】

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持由专人负责留样并在盒上标明菜名、日期、时间、留样人姓名等。

二、饭菜留样应存放于加盖的食品盒内，并且留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须保留48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 

13【试尝留样管理制度】

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到事物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、配餐间的工作人员必须穿戴清洁工作衣、帽、不留长指甲，有有效健康证及卫生知识培训证。

二、每天配餐前后必须将紫外线等开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。

三、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。

四、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

五、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。

六、出售食品的从业人员的手不得不得解除钱币等污物，操作人员必须经常洗手。

七、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

八、领取饭菜的老师不得进入配菜间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

九、操作完毕后关闭食品出售窗。

十、凡在教室分餐的教室，必须按照食品从业人员的体检项目进行每年一次体检，持有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。

 

14【学校防投毒措施】

一、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。

     二、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

     三、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。

四、厨房内除本单位工作人员外，任何人不得随意进入，工作人员离开时要锁门。

五、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

六、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投

 

15【从业人员健康检查制度】

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

 

16【食堂从业人员卫生知识培训制度】

             一、学校食堂的卫生管理人员应该经常参加卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。

二、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人习惯。

三、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考核，对卫生知识考核不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

 

17【卫生监督员工作职责】

一、负责学校食品卫生监督工作。

二、监督检查学校食堂进货索证、台帐、留样制度的建立情况，大宗食品进货是否符合相关文件精神在定点企业采购。

三、监督学校食堂硬件设施和食堂操作间功能区分和排污系统是否符合相应的规章制度。

四、督查学校食堂各种卫生档案是否建立，登记成册的各项内容是否便于查阅，并与之相符。

五、督查学校食堂卫生防护设施是否完善，有无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫存在。

六、督查学校食堂每日各种加工品种的品尝和留样制度是否坚持。

 

18【食物中毒处理预案】

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组 长：（校长）

副组长：罗宁老师

成 员：值周领导及值周教师、各班班主任、

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

9.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。

10.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。

11.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向集团公司、区疾控中心、卫生执法监督所、区教育局、区政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.后勤部迅速通知班主任、值周老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报区、市教育局申请该班或全校停课。

8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

9.班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

四、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调，联系电话：08332345726

   

19【后勤专员职责】

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、负责炊具的购置和维修。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成学校交办的其他任务。